雪莉酒(Sherry)是歐洲最有歷史的酒
藏著說不完的故事。
位於西班牙西南部 安達盧西亞 赫雷斯產區 則是釀製雪莉酒的中心地區 ．．．
「Jerez」之名最初來源於英文單詞「sherry」（雪利酒）
雪莉酒是由 帕洛米娜 葡萄製成．．．
帕洛米娜葡萄生長在特殊的土壤「白堊土」中
赫雷斯 則擁有 三種不同類型 且各具特色的土壤
絕佳的風土條件．．．
第一種是白堊成分較高、土質極佳的「Albariza」白堊土 是一種非常白的土壤
它富含碳酸鹽和硫酸鈣 有機物質含量稀少
這種土壤在雨季可以吸收水分 雨季結束后則會逐漸變乾 形成乾燥硬殼
為葡萄反射陽光及為葡萄樹的根莖提供水分．．．
第二種是含有豐富的黏土和少許白堊土的「Baros」土．．．
第三種是主要為沙土的「Arenas」土．．．
產區氣候溫暖 平均光照時間為300天 光照充足 使葡萄得以充分成熟
受大西洋影響 從海上吹來潮濕的風 為產區提供了相應的濕度 調和氣候溫度降下
這不僅有利於釀造雪莉酒的葡萄品種 保留較高的酸度 而且也為酒窖提供了一個「自然空調」
白堊土是雪莉酒的 基礎 不同產區的葡萄有著不同的天然酵母
極細微的差距就能造出明顯不同的酒
而地區型氣候也影響酒的特性
所以一直到70年代都是以葡萄酒的區域來賣酒．．．
葡萄就像皇后 光靠這種帕洛米娜葡萄 就能製造出5種不同風格的酒
風味香氣各有不同 :
Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso、palo Cortado，
Fino乾爽清淡、Olorosos深色厚重
酒窖工序 也決定了雪莉酒的特性
特殊的陳年系統——索雷拉（SOLERA）疊桶法
讓雪利酒可以同時兼具新酒的清新與老酒的醇厚
把成熟過程中所使用酒桶分為數層堆放 最底層年老 上層年輕
每隔一段時間，釀酒師會從最底層取出一部分的酒裝瓶出售
再從上層的酒桶中汲取 依順序補足下層減少的酒
取第二層補第一層 取第三層補第二層．．．一直到達「地面層 」
這些桶子永遠不會倒空
如此一來便能以老酒為基酒 以年輕的酒來調和 使得雪利酒保持永恆的風味
這種動態平衡的生態系統 歷史悠久
雪莉酒的釀造方法特殊 由於西班牙 氣候溫暖 使酒容易因為氣溫過高而腐壞．．．
普通酒在橡木桶中發酵時 為了防止木桶發霉 一般都是裝滿整個橡木桶 但雪利酒卻反其道行
釀酒師故意留下1/3的空間 讓酒接觸到空氣
而產生一層由天然酵母菌孢子構成的白色薄膜 稱為酒花（flor）
這層「酒花」保護底下的酒不被氧化 使酒保持明亮的酒色
並且還能創造出極佳的口感以及新鮮、強烈、令人垂涎的麵包香氣．．．
酒莊在釀酒時 也會經過兩種不同的陳放
第一部分有酒花也就是酵母 第二部分沒有酒花
要瞭解雪莉酒的奧妙 從 Fino 開始則是最佳入門的選擇～
Fino 經過「酒花」發酵 至少兩年
酒花是一種由細小微生物組成的酵母．．．酵母會消耗氧氣．．．
釀酒師在橡木桶中保留一些空間 留下足夠氧氣 讓酵母呼吸
酵母會消耗掉統中所有的氧氣 這道程序叫做《生物成年》
酵母在桶內表層自然生長 經過陳放2年 即成Fino或 Manzanilla
《Amontillado》是典型的雪莉酒 他經過第一階段的生物成年
本來是《Fino》 後來經過加烈 進入「疊桶法」循環
最後成為地面層的 Amontillado 這是最初的白酒．．．
《Oloroso》
在一大層空間 酒跟氧氣接觸 加入蒸餾 「加烈」至18度
這是一種不利於酵母的生長環境
一開始就沒有酒花
Oloroso 經歷的一種濃縮和氧化的過程 造就了它的顏色與香氣．．．
《Manzanilla》 則是帶著芬芳與淑女氣息的果香
釀酒技法 在橡木桶陳放時 便會加以分類．．．
木桶畫下一條槓表示他屬於Fino 釀酒師將它發酵至酒精濃度15度
繼續進行生物成年．．．
酒桶具有 Oloroso 特質時 釀酒師變劃下兩條槓
發酵至酒精濃度18度
開始氧化成年．．．
若是發現某同酒很特殊 不屬於 Fino 或 Oloroso
為了區分這種特別的酒類 便會畫下一條斜槓
這就是 palo Cortado 的由來．．．
雪莉酒之王《palo Cortado》
他有 Amontillado 的芬芳
Oloroso 的酒體和口感 但又更加精緻、神秘
每個酒莊 對 palo Cortado 各有定義 他們不會告訴你 秘密釀法．．．
palo Cortado 總結了雪莉酒的精華
吸引人的混沌感 雪莉酒的多元豐富性香氣明確 銳利 因此人入勝
是最精緻 不甜的成年雪莉酒．．．
釀一桶好洒 需要時間與秩序 更要周密的計畫
只要用心傾聽 酒會自己告訴你
他想成為哪一種酒 但你得用心去發掘．．．
有名的雪莉酒《Tio Pepe》佩伯酒窖品牌起源
原本是酒窖老闆想做生意 請其曾在酒莊工作的弟弟一起來創業
但唯一的條件是 要提供一個小酒窖存放他最愛的Fino酒
好讓他最要好的朋友們一起喝
於是便無心插柳的 讓這種Fino酒
變成了「佩伯叔父Tio Pepe」 成為重要品牌 也是Fino名字的由來．．．
C.Z. 酒莊 ．．．是雪莉酒的歷史品牌 有著古老的文獻記載
曾經因為股份賣給銀行 讓銀行成為最大股東 於是被迫歇業
最後才再由其子孫 再度恢復．．．
《多梅克酒莊》 則是西班牙當時最有名的酒莊 也是雪莉酒的代稱．．．
屬於指標性的領頭羊 具有象徵意義
當他開始賺錢後 便買下馬多奴土地 開始大量種植葡萄．．．
進入量產的世界．．．
由於酒是西班牙外幣來源 雪莉白蘭地則成為主要出口產物
供需不平衡 產量不足卻導致了品質的低落．．．
最後多梅克酒莊卻被賣掉．．．
30年前 人們講求量產 卻無法掌控品質 商業成功 卻毀了釀酒業．．．
酒莊陸續關門 造成釀酒的技術瀕臨失傳
另一方面 使酒越陳越香手工橡木桶 缺乏箍桶匠
現有的酒桶狀況不佳 能手工修復的人卻少之又少．．．
同樣顯示了釀酒的傳承問題．．．
一種酒一定會反映出土的生長的特質
葡萄農一定要以葡萄園為傲．．．
．．．
釀酒師認為 palo Cortado 無法被釀造 但釀酒工程技師卻有不同的看法．．．
他們說 酒不是突然轉變的 而是經過多年醞釀渾然而成的
palo Cortado 完美的體現了雪莉的模糊性、不確定性與永恆的特質
就好似點一個火柴 火柴的磷粉都有著不同質
它在口中引發種不同的感受 一開始有乾材烈火的口感
就像火柴 有短暫強烈的效果 一開始很乾 但每一口都令人驚喜．．．
莎士比亞遊倫敦時 杯中的酒就是雪莉酒
他說「任何酒到了雪莉酒面前，都得俯首稱臣。」
有個人 記錄 在電影中出現的雪莉酒
沒想到 竟然多達了500次
可見 雪莉酒 是很多編劇明星們 共同的愛好．．．
侍酒師使用專業為客人點的菜選擇最易搭配的酒
但侍酒師的行話 卻使客人害怕出糗 而不敢進入雪莉酒的世界
酒文化的滋養
新的一代 或許可以用嶄新的精神 進入老酒的世界．．．
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